開発プロジェクト
ミシュランの星に輝くシェフと！「石川県の“おいしい”がつまったパン開発」オンライン会議 第1回レポート
野崎 さおり
パンシェルジュと有名店がコラボし、人気商品を生み出してきた「開発プロジェクト」。第4弾は、石川県金沢市のフレンチレストラン「プレミナンス」のシェフと、石川県の名産を使ったパンを作ることになりました。4月以降の発売を目指して始まった「石川県の“おいしい”がつまったパン開発」プロジェクトの第1回オンライン会議の様子をレポートします！
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香り高い石川棒茶と、金沢の奥座敷・湯涌温泉の金沢湯涌柚子を使ったパンの開発スタート！
今回、パンシェルジュとコラボするのはパン屋さんではなく、北陸・石川県金沢市にあるフレンチレストラン「プレミナンス」。『ミシュランガイド北陸2021特別版』でも星に輝くなど、プロも認める名店です。
全部で3回を予定しているオンライン会議の第1回は1月27日（木）15時からスタートしました。
「プレミナンス」オーナーシェフの川本紀男さんと一緒にパンの開発を行うのは10名の開発メンバー。パンシェルジュのメンバーは、食品会社や製パン会社に勤める方、パン教室を開いている方、石川県在住の方や出身の方など、パンはもちろん、現地の食材にも詳しい人が含まれています。
開発メンバーのアイデアや知識が反映されたおいしいパンへの期待が膨らみます。
メンバーには事前に2種類の試作品が届けられています。今回は、石川棒茶、金沢湯涌（ゆわく）柚子のよさが伝わるパン2種類をセットで販売する予定です。
ひとつめの素材は石川棒茶。石川県で番茶といえばお茶の茎を焙じた棒茶のこと。江戸時代からお茶の文化が盛んだった石川県で長く庶民に親しまれてきたそうです。ペットボトル飲料やカフェでも近年人気なので、ご存知の方も多いかもしれません。川本シェフによると、石川棒茶はキャラメルや醤油との相性がいいとのこと。
ふたつめの素材は金沢湯涌柚子。石川県は年間の寒暖差が激しいことから果皮が厚い柚子が育ちます。県内でも特に有名な産地が、金沢の市街地から車で20分ほどの湯涌温泉周辺。川本シェフによると皮が厚いことからコンフィチュールなどに向いているそうです。その金沢湯涌柚子をパンに加えることになりました。
普段からレストランの料理に合わせたパンを作っている川本シェフは、今回のパンも食事パンとして食べてほしいという意向があります。
香ばしさが魅力の石川棒茶。棒茶の苦味をもっと感じるパンがいい？
まずは石川棒茶を使ったパンについて開発メンバーに意見を聞きました。今回届けられた石川棒茶のパンは、キャラメルチョコレートと合わせたリッチなパンです。
開発メンバーの皆さんからは
袋を開けた瞬間からほうじ茶の香りがして、「お茶のパンだ！」という印象でした
と石川棒茶の香りを感じられたという声も。一方で、特に棒茶を日常的に飲んでいる北陸在住の開発メンバーからは
食べると香りが少し弱い印象です。石川棒茶の茶筒を開けた時の香ばしさをパンでも感じたい！
といった声も。
最初に切ったところにキャラメルチョコレートが入っていなかったのが残念。まんべんなく入れられないでしょうか
食事に合わせるパンならもっとふんわりして、甘みを抑えては？逆にスイーツパンにするなら、もっとリッチでキャラメルチョコレートもたくさん入っているほうがいいと思います
という提案も聞かれました。また、
石川棒茶はどんな形状でパンに入れているのですか？
という質問もありました。
それに対してシェフからは
極上とされる棒茶を、口の中で違和感のない大きさの粉末にして、粉と一緒に混ぜ合わせています。香りを強く出すためには、もう一度お茶を炒るといいかもしれません。今回が基準となるように量を少なくしたので、増やすことも可能です。ただ、増やすと苦味も出てしまいます
という返答が……。お茶をもっと感じたいという希望と味とのバランスは難しいようですね。
金沢湯涌柚子のピール入り。ホワイトチョコレートとのコンビネーションがポイント？
続いて、金沢湯涌柚子を使ったパンに関する話し合いに移りました。金沢湯涌柚子のパンにはホワイトチョコレートも入っています。
開発メンバーからは
レモンケーキのような甘くて爽やかなスイーツ系のパンなのかなという印象でした
ホワイトチョコレートとのバランスがすごくよかったです
金沢湯涌柚子の爽やかさがリッチな生地とすごく合っていますね
と好感触。
もう少し金沢湯涌柚子の香りが強いものも食べてみたい
とせっかくの金沢湯涌柚子をもっと感じたいという希望も。やはり、金沢湯涌柚がどのような形状で生地に入れているのかという質問もありました。
柚子ピールは金沢湯涌柚子の農家さんが無添加で加工しているものだけを使っています。そのピールをお店で細かく刻んだものに加えて、柚子のパウダーを入れています。金沢湯涌柚子の味を強く感じるようにしたければ、パウダーやピールの量を多くしたらいいかもしれませんね
と川本シェフ。
石川棒茶と金沢湯涌柚子。2種類のパンをどんな風に差別化？
そしてもうひとつ、今回のプロジェクトで重要なポイントは、石川棒茶の入ったパンと金沢湯涌柚子を使ったパン、2種類がセットで販売されるということです。
石川棒茶の香りを強くすると、前後して金沢湯涌柚子のパンを食べたときに違和感を覚えるかもしれない
と川本シェフは、２つを食べた時の印象が心配な様子。
せっかく2種類セット届くなら、どちらも甘いよりも、ひとつはスイーツのように甘く、もうひとつは食事に合わせられるパンだと嬉しいです
金沢湯涌柚子のパンは甘くてリッチなスイーツパン、石川棒茶の方をリーンな食事パンにしたら、ふたつの違いが明確になっていいのでは？
という意見に、開発メンバーの多くが賛同しました。
ということで、次回の試作は、石川棒茶入りの食事に合わせて食べるパンと、金沢湯涌柚子とホワイトチョコレートが入ったスイーツパンの組み合わせとして、それぞれ香りや味を強くすることで石川棒茶と金沢湯涌柚子を感じられるパンを目指すことになりました。
さて、第1回オンラインミーティングの結果に対して、川本シェフがどんなパンを作って対応してくれるのか。第2回の試作とオンラインミーティングが楽しみです。
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