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2度目の試作は半分順調で半分混迷?「石川県の“おいしい”がつまったパン開発」オンライン会議 第2回レポート
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2度目の試作は半分順調で半分混迷?「石川県の“おいしい”がつまったパン開発」オンライン会議 第2回レポート

野崎 さおり
野崎 さおり

パンシェルジュと有名店がコラボし、人気商品を生み出してきた「開発プロジェクト」。第4弾は石川県金沢市のフレンチレストラン「プレミナンス」のシェフと、石川県の名産、石川棒茶と金沢湯涌柚子を使った2種類のパンを開発しています。3月2日(水)15時からスタートした第2回のオンライン会議の様子をレポートします。

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香り高い石川棒茶は食事に合わせて食べるパン、金沢湯涌柚子はスイーツパンとして再試作

オンライン会議の第2回は3月2日(水)15時からスタートしました。開発メンバーにはその数日前に、「プレミナンス」の川本紀男シェフから2度目の試作品が届けられました。

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

第1回オンライン会議では石川棒茶のパンを「食事に合わせて食べるパン」、金沢湯涌柚子の入ったパンを「スイーツのような甘いパン」にしてはどうかというアイデアに、ほとんどの開発メンバーが賛成。今回の試作品はそのアイデアが反映され、さらにどちらのパンも香りをもっと感じたいという開発メンバーの要望を反映しています。

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

金沢湯涌柚子のパンは「袋を開けたときにも、食べたときにも柚子の香りがしっかり」

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

スイーツパンを目指す金沢湯涌柚子のパンについて、変更点を中心にアンケート結果に基づいて会議を進めました。1度目の試作と比べて、格段に美味しくなったという意見が多く寄せられました。
まずは香りについて。金沢湯涌柚子の量は前回の2倍に変更しましたが、2度目の試作品の香りの強さがちょうどいいという人が10名中8名でした。

開発メンバーのみなさんからは

袋を開けたときにも、食べたときにも柚子の香りがしっかり感じられました

前よりすごくよくなっていた


と好感触。

柚子の味の強弱についても、香りと同じく8名がちょうどいいと回答。

柚子の甘みと、苦みも少し感じられて、バランスがいいと思う

ピールが2倍になったのに食感に違和感がなくおいしい!

柚子の味が前面に出ているので、今の量がちょうどいいと感じました


というコメントもありました。

生地の量と生地に含まれる油脂の量についても、多いと思うか少ないと思うかを尋ねたところ、どちらもちょうどいいと答えた方が9名。ふんわり感を出すために生地の量を減らした効果もあり、生地の量もちょうどいいと答えた人が9名でした。

柚子も風味、甘さ共に輪郭がはっきりしていて前回のものよりもはるかに好きです!


とかなり好意的なコメントがありました。

金沢湯涌柚子の量を2倍にしましたが、実はホワイトチョコレートの量も2倍にしたんですよ

とシェフから種明かしのコメントもありました。
金沢湯涌柚子のパンについては、2度目の試作と同じ配合、作り方で商品化を進められそうです。

香りと苦みと口当たり。石川棒茶の量と加え方は一長一短

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

石川棒茶のパンは「食事に合わせるパン」という方向性で、金沢湯涌柚子のパンと差別化を図るため、今回の試作でキャラメルが除かれ、棒茶パウダーが倍増されました。1度目と全く印象が異なるため、いくつかの要素で意見が割れました。

まず香りについて。アンケートでは、2度目の試作で、香りの強さがちょうどいいという意見が多数を占めました。コメントも

石川棒茶のパンは、袋を開けたときも食べたときも香りがしっかりとした

今回の試作の香りの強さがいいです!


というものがありましたが、

もう少し香りを強くできないかと希望する開発メンバーから、

苦みが強まったり、棒茶の粉が口の中に残ったりしない方法で、香りを強くすることはできないでしょうか?


というコメントもありました。

開発メンバーの意見が分かれたのは、パン生地に含まれる油脂の量について。今のままがいいという人が10人中3人、マイナス10%から-30%ぐらい減らしてもいいという方が3人、そして半分以上減らしてほしいという人が2名。1.5倍にしてはどうかという人が1名という結果です。

今のままでは油脂が多いと感じますが、今の半分になると、食事パンらしくなくなってしまいそう

食事パンにするには油脂が多く、少し重たく感じました


などパンに含まれる油脂の感じ方は、みなさん気になる様子です。

口の中で茶葉に異物感を感じてしまいます


という声もありました。

お茶を抽出してリキッドにして使うと、うまみや苦み、甘み、香りが感じにくくなります。挽いたものをふるいにかけて細かい粉になったものだけ使おうとすると、今度はパンに入れられるのが全体の4割ほどになってしまってよくありません。また、ブレンダーにかける時間を長くすると、熱のせいで香りが損なわれてしまうんです

と、お茶の香りと味、そして茶葉そのものの感じ方のバランスは、どのやり方にも一長一短があるようです。そこで会議の中で、香りと食感、どちらを優先するべきか、改めて開発メンバーに尋ねました。すると香りを優先したいという意見が大半を占めました。

あと1度を予定していた試作をもう1度!

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

そこで、開発メンバーの更なる意見を求めるために、もう1度追加で試作をすることになりました。油脂の量は減らし、石川棒茶は粒子をこれまでより大きくして、口あたりや異物感がどのように感じられるのか、試してもらおうというのです。

3度目の試作でも、開発メンバーにはアンケートに答えてもらい、それが第3回のオンライン会議直前に送られる4度目の試作品に反映することになっています。

石川 石川棒茶 金沢湯涌柚子

金沢湯涌柚子のパンは、順調な進捗を見せています。果たして石川棒茶のパンも、あと2度の試作で開発メンバー納得のパンに仕上がるのかどうか。どうぞご期待ください。

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WRITER

野崎 さおり

野崎 さおり

ライター。2017年パンシェルジュ検定2級合格。カンパーニュなどのハード系とクロワッサンが好き。旅の目的にはパン屋さん巡りとローカルフードの実食を必ず入れ、旅が「パンの仕入れ」になっていると揶揄されることもしばしば。早起きが苦手なのがパン好きとしての最大の弱点。

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