輝くパンシェルジュ
橋場 朋美さん（「Atelier Platine」主宰）
辻 美穂
橋場朋美さん／茶道裏千家助教授・フードコーディネーター
東京都出身。大学時代に始めた茶道の稽古を損保会社へ就職後も続け、裏千家茶道助教授に。結婚、出産を経ながら茶道の世界に携わってきたなか、将来のカフェ開業を目標にレコールバンタンのカフェオーナーコースとフードコーディネーターコースを卒業。メディアのフード撮影現場などを経て、白金に旬の野菜を使った簡単おもてなし料理や、テーブル茶道の教室「Atelier Platine」を開業。料理・野菜・コーヒー・パンなど幅広い食の知識に精通し、さまざまな資格を所有。フードコーディネーター・野菜ソムリエプロとして、企業向けレシピ提供など多方面で活躍している。
パンシェルジュ検定を受験した目的やきっかけを教えてください。
茶道を20年以上続けてきましたが、自分で指導するための茶室を持ちたくても、費用面では難しいと思ったんです。そこで、ほかの世界も見てみたいなと思って、専門学校でカフェの勉強をすることに決めました。「パンシェルジュ」という資格を知ったのは、「きのこ検定」（※）の合格後に届いた、主催会社からのメールマガジンでした。ちょうど、カフェでは手作りパンも提供したいと思っていたので、パンシェルジュ検定を受験することにしたんです。
※・・・きのこ検定運営委員会が主催する、きのこに関する知識をはかる検定試験。
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千葉のレンタルファームで野菜作り、海釣りも趣味という橋場さん。将来は海辺の街で、自家栽培の野菜と釣った魚の料理が楽しめるカフェを開きたいそう。 -
着物からコックコートへ。パンシェルジュ検定受験と同時期にカフェの専門学校へ入学してから、世界は真逆に。
検定の勉強で得た知識のなかで、ためになったことや新たに知ったことはありましたか？
特に2級では、パン作りやイースト・酵母のこと、多くの製法や各国が持つ独自のパン文化のことまで幅広い知識を勉強できました。これだけの知識があれば、例えばパン屋さんで作る工程を見ている時にも「あれは何々製法だ」とか、「加水率がこうだから、このパンはもちもち食感なのか」と、知識と経験が合致する瞬間があるんですよね。資格で得た知識は、現場で仕事をする上で、絶対に強みになると感じました。
パンシェルジュ検定で知識を得たことで、お店で購入したパンも材料や製法をより細かくチェックするように
合格した後、仕事や生活の上で何か変化がありましたか？
フードコーティネーターの仕事をしているのですが、資格でパンの知識を得ていたおかげで、識者として雑誌に登場するなど、幅広いお仕事で声をかけていただくようになりました。プライベートでは、主催者と知り合ったことをきっかけに、シュトレンの食べ比べを行うようになりました。友人たちとの遊びではあるんですが、ちゃんと官能票を用意して、それぞれどういう感想を持ったのか発表するなど、かなり本格的にやっています（笑）。
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多い時は10種以上食べ比べをするシュトレンの会。コメントを記載できる冊子を用意するほど凝っているそう。 -
雑誌のパン食べ比べ企画などでも識者として登場している。
合格した後に資格を活かして、新たにチャレンジしたことはありましたか？
パンシェルジュ検定のテキストにある自家製酵母作りにチャレンジしたり、日本サンドイッチ協会の「ケーキイッチ」インストラクター資格を取得と、新しいパンの世界へ踏み出しました。ケーキイッチはサンドイッチをケーキに見立てて食べるものですが、華やかでおもてなし料理にぴったりですし、スイーツとしても楽しめます。今は、新たなパンの楽しみ方としてケーキイッチを普及させたいと、自分のアトリエで教えたり、子ども向けワークショップなど行っています。
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サンドイッチを牛乳でクリームチーズをのばしたものでナッペするケーキイッチは、フルーツなど使ったスイーツ系もあり。 -
ブーケのように華やかなケーキイッチも。 土台はハム・卵・パンで、生ハムをバラに見立てて。
今後の目標について教えてください。
これからはパンをメインに、商品開発者の1人として携わっていけたらなと思います。最近、「ぱんてな」の企画でシュトレンの開発に携わったのですが、物ができあがる過程がすごく面白いと思いました。今までの仕事では依頼されたものを作るのがメインだったので、今自分が持っているパンシェルジュ検定やその他の資格で得た知識をフル活用して、イチから物を作り上げていきたいなと思いました。もちろん、カフェを開くことも将来の目標です。
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Kai House Clubで紹介された橋場さんの「サーモンと野菜のジュレ」。フードコーディネーターとしての経験も活かして、新たなパンのアイデアを温めている。 -
今年のシュトレンの会は、新型コロナの影響もありWebでの開催を計画中。
パンシェルジュやこれから目指す人たちにメッセージをお願いします。
私はオールマイティに仕事をこなせる人間でありたいと思い、たくさんの資格を取得してきました。それを「資格ゲッター」と揶揄する人もいますが、それの何が悪い！と私は思うんです（笑）。それだけ勉強して、そういう知識を持っているんだぞと。たとえ資格がすぐに生活や仕事に活かされなかったとしても、人生を楽しく豊かにするはずだし、おいしいものに出合うきっかけにもなると思います。まだパンシェルジュ資格をお持ちでない方にもぜひ取得していただいて、楽しいパン活動をしてもらいたいなと思います。
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シュトレンの会は、参加者が当日1つずつ持ち寄るのが基本ルール。商品が被らないよう事前に調整している。 -
ご家族と一緒にパンづくりも楽しむことも。食パンは一斤ずつ別々にこねて、焼く時に合わせることで、その違いも楽んでいるそう。
取得資格
・茶道裏千家助教授・日本野菜ソムリエ協会野菜ソムリエプロ・JBAバリスタ
・日本サンドイッチ協会ケーキイッチインストラクター・パンシェルジュプロフェッショナル２級
・和ハーブアドバイザー・和ハーブ検定１級・日本ソムリエ協会ワイン検定シルバー
・いけばな小原流三級家元教授・日本和装協会準１級着付け講師
・チーズプロフェッショナルチーズ検定「コムラード・オブ・チーズ」
・BROOK BOND HOUSE紅茶基礎コース・NFD日本フラワーアレンジメント協会２級
・きのこ検定２級・Japan Home Baking School上級
・FCAJ日本フードコーディネーター協会フードコーディネーター３級
・日本カップケーキ協会バタードロップカップケーキマスタークラス
・日本野菜ソムリエ協会冷凍生活アドバイザー・フードレシピスト協会フードレシピスト
・日本ホームパーティー協会ホームパーティー検定２級・茶道文化検定３級
・食空間コーディネート協会TALK食空間コーディネーター３級
・実務技能検定協会秘書検定2級・硬筆書写技能検定２級・損害保険代理店上級資格ほか
メディア出演歴・受賞歴
Mart6月号 高級食パン食べ比べ座談会 掲載
晋遊舎ムック本「LDKパンの便利帳」プロが選ぶマイBESTお取り寄せパン識者として掲載ほか
ブルドックウスターソースアレンジレシピ ナイスフォト賞
伊藤ハム旨包みボリュームリッチハンバーグPR ナイスフォト賞
ホームぺージ・SNS
ホームページ
https://www.atelier-platine.com
Instagram
https://www.instagram.com/atelierplatine123/?hl=ja
