LITTLE LIGHTS（岡山県倉敷市中帯江）

岡山県屈指のハード系の名手「LITTLE LIGHTS」。「パンそのものだけではなく、パンを取り巻く環境にもこだわりたい」と、2020年にJR倉敷駅北口から郊外へと移転。アンティークな家具でまとめられた店内には、ハード系を中心にハイクオリティなパンが20～25種類ほど並びます。

遠赤外線効果の高いオーブンで、高加水・長時間発酵のうえに高温&短時間で焼き上げたパンたちは、外はパリッと、中は驚くほどにもちっとした食感。小麦の風味があふれ出てくるパンが自慢です。

鳥越純平（とりごえじゅんぺい）さん

高校生のころからパンづくりに目覚め、東京・富ヶ谷の名店「ルヴァン」で天然酵母の製パンを学び、倉敷市内のハード系パン店で3年間店長として勤務ののち、念願の店を構える。過去には地元テレビ番組のランキング「岡山のプロ100人に聞いたおいしいパン屋さん」で第2位に輝いた経験も。

【人気商品】
・バゲット（270円）
・野菜のタルティーヌ（356円）
・サーモンクリームチーズサンド（486円）
・トースト1/4ホール（270円）
・クロワッサン（216円）

お店のこだわりやコンセプトについて教えてください。

当店のコンセプトは「人にやさしいパンづくり」。それを実現するための環境にもこだわり、現在の場所に自宅兼店舗を移転しました。高台に建つ建物にはクギやボルトをいっさい使わず、県産材と土壁、しっくいのみ。日本の伝統工法を用い、風通しのよい自然由来の空間に仕上げました。

パンに使う素材に関しても、小麦本来のおいしさがそのまま詰まった国産のもの、ミネラルたっぷりの自然塩、粉の風味を引き立たせてくれる自家製の酒種酵母にしています。いっさい妥協はしない、“本物”の味を楽しんでいただけると思います。

看板商品について教えてください。

「大納言バターサンド」は、小豆の粒をちゃんと残しているため、豆そのもののうまみが存分に味わえます。甘さはあっさりめに仕上げ、塩けを生かしたバターとの相性も抜群。そのまま食べて口の中の熱で溶けるのを楽しんだり、軽く温めなおして生地にじゅわっと染みたところを楽しんでみてください。

当店のバゲットは、クラムに気泡がしっかりあるので、バターが染みやいのが特長です。小麦の香る生地と絡み合う、至福のひとときをお約束します。

「カンパーニュ」は、水・土曜限定で登場する田舎パン。パリッと分厚い皮と中のもっちり食感の対比が面白く、酸味を抑えた素朴な味わいが魅力です。スタッフいわく、いち押しはクリームチーズと合わせる食べ方だそう。お客さんのなかには、そのままワインと食べる「通」な楽しみ方をする方もいらっしゃいますよ。

パンづくりで心がけていることを教えてください。

手間と時間はとてもかかりますが、高加水・長時間発酵にこだわって生地を焼いています。それにより風味と甘みが引き立ち、トラディショナルで小麦の風味があふれ出てくるようなパンができあがるんですよ。

まるで石窯のような遠赤外線効果の高いオーブンを使って焼成するので、みずみずしさが損なわれずふっくらと仕上がります。高温かつ短時間で焼くので外はパリッと、中はびっくりするほどにもちっとした食感です。

鳥越さんのパンとのエピソードを教えてください。

自宅では、家族の「パン焼き係」を務めています（笑）。バゲットやカンパーニュを温め直すとき、菓子パンと同じ感覚で温め直すと失敗しがちです。ぜひ試していただきたいのは「フライパンにバターを敷いて中火」。これを守ればおいしく上手に焼き直せますよ。

パンシェルジュやパン好きの読者に向けてメッセージをお願いします。

自分や家族、そしてお客さんが「食べたい」と思えて満足できるパンづくりを目指しています。季節を取り入れたり、地産地消を心がけるのもそのひとつ。ぜひLITTLE　LIGHTSのパンを食べて、想いを感じていただけたらと思います。ちなみに、実は今古代小麦の「スペルト小麦」にはまっているのでぜひご賞味ください！