「Pancierge Salon」8回目となる今回は、砂糖とイーストの知られざる関係についてです。業務用・家庭用のイースト商品を展開する精糖メーカー、株式会社ニッテン（旧社名：日本甜菜製糖株式会社）をお迎えし、砂糖とイーストの深い関係からパン酵母の生理学、家庭での使い分けまでを学びました。

パンづくりに欠かせない「イースト（パン酵母）」。いつも何気なく使っていますが、「生イーストとドライイーストはどう違うの？」といった疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか。当日のセミナーの様子をレポートします。

なぜ砂糖の会社がイーストを？糖蜜とイーストの関係

株式会社ニッテンは、大正8年（1919年）の創業以来、北海道の農家さんとともに砂糖を作り続けてきた企業です。なぜ砂糖のメーカーがイーストを作っているのでしょうか？その鍵となるのが、砂糖を精製する過程で生まれる副産物「糖蜜（とうみつ）」です。

イーストは生き物（微生物）であり、純粋培養して増やすためにはたくさんの「餌（栄養源）」が必要になります。その栄養源として最も適しているのが「糖蜜」なのです。

また、同社の清水工場（北海道）は、戦時中にバイオエタノールを作る発酵工場だった歴史があり、戦後その発酵設備と技術を活かしてスタートしたのがイースト製造でした。「砂糖づくり」と「発酵技術」が出会ったことで、今のイースト製造が成り立っています。

パン酵母は生き物！「呼吸」と「発酵」の違いとは？

パン用イーストの学名は サッカロマイセス・セレビシエ。大きさはわずか4〜14マイクロメートルで、生イースト1gの中には約100億〜200億個もの酵母が存在しています。

イーストの大きな特徴は、環境によって働きが変わることです。

・呼吸
酸素がある環境では呼吸を行い、子孫（芽）を出して増殖します（工場での培養工程）。

・発酵
パン生地のなかのように酸素がない環境ではアルコール発酵を行い、炭酸ガスとアルコールを作り出します（パン作りでの発酵工程）。
この炭酸ガスが生地を膨らませ、アルコールや芳香成分がパン独特の香りや風味を生み出します。

生・ドライ・インスタント…どう選ぶ？イーストの種類と特徴

用途に応じたイーストの種類と正しい取り扱い方法についても教えていただきました。

・生イースト
発酵力が非常に強くフレッシュですが、賞味期限は冷蔵で約1ヶ月。冷凍すると細胞が破壊されて死滅してしまうため、冷凍はできません。

・ドライイースト
ぬるま湯と砂糖で目覚めさせる「予備発酵」が必要です。無添加で自然な風味が特徴です。

・インスタントドライイースト
予備発酵が不要で、粉にそのまま混ぜて使える利便性の高いタイプです。

・セミドライイースト
冷凍保存・流通され、解凍せずにそのまま使えます。

真空にしてあるドライイーストは常温で保存が可能。開封後は早めに使用するか、吸湿や酸化を防ぐために密閉して冷蔵庫または冷凍庫で保管するのが長持ちのコツです！

北海道の自然の恵み「とかち野酵母」

日本国内で生イーストを自社製造しているメーカーは、実はわずか4社（5工場）しかありません。その貴重な1社であるニッテンが手掛ける注目の自社ブランドが「とかち野酵母」です。

北海道のエゾヤマザクラの果実から分離・選別された野生酵母で、品種改良を行っていない自然そのままの菌株です。野生酵母でありながら高い発酵力を持ち、焼き上がりの芳醇な香りとやさしい味わいが特徴です。

最後は官能検査にチャレンジ

セミナー後半では、ニッテンの社内で行われているというパンの官能試験にチャレンジ。配られた2種類のパンはそれぞれ違うインスタントドライイーストを使用しています。

みなさん真剣に香りと味を確かめたりしながら、シートの項目を埋めていきました。

片方のパンに使用されているのは、「北海道ドライイースト　旨パン職人」。イースト臭が少なく、小麦本来の香りが際立つのが特徴です。焼き上がりの時間やイーストの量によって感じるわずかなイースト臭を私たちも感じ取ることができました。

お土産には甜菜糖とイースト２種類をいただきました。ニッテンさん、ありがとうございました！

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一見難しそうに見えるイーストの世界ですが、「生き物としての性質（餌・温度・酸素）」を理解することで、日々のパンづくりがさらに楽しく、味わい深くなることがわかりました。

みなさんもぜひ、ご自宅でのパンづくりに役立ててみてはいかがでしょうか。

株式会社ニッテン（家庭用製品一覧）
https://www.nitten.co.jp/product/household/