神戸北野ホテル（兵庫県神戸市）

神戸・北野の高台に位置する都市型のオーベルジュ（宿泊施設付きレストラン）。英国のインテリアで統一された館内では、総支配人・総料理長である山口浩シェフが演出する、真心あるもてなしとおいしい料理を楽しむことができます。

神戸北野ホテルといえば、「世界一の朝食」が味わえることでも知られています。そこで、神戸北野ホテルの山口シェフに、「世界一の朝食」におけるパンについてなど、お話を伺いました。

神戸北野ホテル総支配人・総料理長　山口浩さん

大阪のホテル、パリにある複数のレストランで修業後、フランスの名店「ラ・コート・ドール（現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」）に勤務し、総料理長ベルナール・ロワゾー氏から、フランス料理界に新風を巻き起こした「水のフレンチ」を直に学ぶ。「ラ・コート・ドール神戸」開業を機に帰国し、同店のシェフに。その後、2000年に神戸北野ホテル運営会社を設立し、代表取締役に就任。以降、ホテルの総指揮に携わる。

＜受賞歴＞

2020年11月　日本国農林水産省料理人顕彰制度 料理マスターズ「シルバー賞」
2018年11月　厚生労働省 平成30年度 秋の褒章「黄綬褒章」
2017年11月　厚生労働省「卓越した技能者（現代の名工」
2017年11月　兵庫県「技能顕功賞」
2016年11月　「フランス共和国農事功労章」 シュバリエ勲章
2015年12月　日本国農林水産省料理人顕彰制度 料理マスターズ「ブロンズ賞」
2010年11月　ルレ・エ・シャトー・グランシェフ
2008年8月　神戸マイスター認定

「神戸北野ホテル」のコンセプトを教えてください。

「神戸北野ホテル」は、異国情緒あふれる神戸・北野の街に佇む、くつろぎの隠れ家です。目にも美しく、身体にやさしい料理を味わっていただきながら、心豊かなひとときを過ごしていただきたいというのがコンセプトです。

修業先のフランスで感銘を受けた現地の「食」や「文化」。それをお伝えするにはオーベルジュが最適だと思い、運命的に出会ったこのホテルを受け継ぎました。ここではお客様の人生をより豊かなものするような、新たな経験をしていただけると思います。

どのような方の利用が多いですか？また、人気のプランやサービスを教えてください。

幅広い年代の方にご利用いただいていますが、親子やご友人同士といった女性のお客様をはじめ、カップルのお客様にも多くご利用いただいています。

「世界一の朝食」を目的にご宿泊される方が多く、なかでも、部屋のタイプが当日までお楽しみという、1泊朝食付きのお値打ちプランがいちばん人気です。

また、「神戸の思い出に当館でお食事を」という方も多くいらっしゃいまして、フレンチレストラン「アッシュ」でのお食事や、ダイニング「イグレック」でのアフタヌーンティー、ランチなどでもご利用いただいています。

「世界一の朝食」を提供するまでのエピソードを教えてください。

僕はフランスで、日本とは全く違う食文化に、大きな衝撃を受けました。バターがたっぷり練り込まれたサクサクのクロワッサンや、地元ソーリューで採れる小粒ながら中まで真っ赤なイチゴで作るシンプルなコンフィチュールなど……。それらを食べた瞬間の感動、いわばフランス食文化の精神＝エスプリを、どうしても再現してみたい。その気持ちが形となったものが、神戸北野ホテルの朝食です。

「世界一の朝食」は、私の師であるベルナール・ロワゾー氏より再現を許された朝食です。ロワゾー氏の朝食をベースに“おいしさの感動”を表現するため独自に進化を遂げました。

ロワゾー氏の技法を続けるだけではなく、“次はこういう料理が求められるのでは”という仮説を立てながら、新しい料理を作り上げて提案していくことが、ロワゾー氏のエスプリです。

提供されているパンについて教えてください。

世界一の朝食では6種類ご用意しています。「クロワッサン」や、同じ生地にチョコレートを加えた「パン・オ・ショコラ」といったヴィエノワズリーに、食事パンの「パン・ド・カンパーニュ」、そして、フィナンシェも定番です。原材料はフランス産の小麦粉やバターを使用しています。

「クロワッサン」は生地を何層にも折り重ねて、フランスで感動したサクサクッとした食感を表現できるように心がけています。「パン・ド・カンパーニュ」はしっかり硬めで重みのある、古きよきタイプ。パンでもフランスの文化を体感していただけばと、あえてトラディショナルなタイプに。そのほかのパンは、トレンドを意識して食パンを加えたり、お客様のご要望などをうかがいながら変えていますので、その日のお楽しみにしていただければと思います。

別途ご予約が必要ですが、糖質制限されている方も一緒にパンやコンフィチュールを召し上がっていただけるよう、低糖質の朝食もご用意しております。

パン好きのみなさんにアピールをひと言、お願いいたします！

よりフルーツを食べた時のようなフレッシュさを感じていただけるよう、独自の新しい調理法で仕上げたコンフィチュールは、お客様にもご好評いただいております。

ぜひ当館にお越しいただき、「世界一の朝食」で、こだわりのパンと一緒に召し上がっていただきたいです。

※2022年9月より「プレミアムアフタヌーンティーセット」は7,400円、「世界一の朝食」は8,470円に価格改定。