イタリアを代表するパンのひとつ、フォカッチャ。パンシェルジュ検定の３級と１級のテキストに登場するため、受験経験がある方にはおなじみでしょう。

イタリアンベーカリー「プリンチ®」では、イタリアの味に可能な限り近づけた「直焼きフォカッチャ」を販売しています。2025年2月1日から新たに「直焼きフォカッチャ」をベースにした4種類のメニューが登場します。4つのメニューの試食会にお邪魔して、ヘッドシェフの松田武司さんに「直焼きフォカッチャ」へのこだわりを聞きました。

「直焼きフォカッチャ」のサンドイッチとピッツァが登場

「プリンチ®」は、1980年代にミラノにオープンしたイタリアンベーカリーです。日本では代官山の「プリンチ 代官山T-SITE」、中目黒「スターバックス リザーブ® ロースタリー 東京」、銀座「スターバックス リザーブ® ストア 銀座マロニエ通り」のほか、スターバックスの一部のお店でもペストリーやデザートを販売しています。

2月1日に販売がスタートするのは、サンドイッチの「直焼きフォカッチーノ」2種類と「直焼きフォカッチャ ピッツァ」2種類の合計4種類。本場イタリア・ミラノの製法を受け継ぎ、生地を窯床へ直に入れて焼き上げる「直焼きフォカッチャ」をベースとしています。

食感の差も楽しい！ イタリアらしい素材を使ったサンドイッチ2種類

サンドイッチは、「直焼きフォカッチーノ ジェノベーゼ ＆ モッツァレラ」と「直焼きフォカッチーノ パストラミ」。

「直焼きフォカッチーノ ジェノベーゼ ＆ モッツァレラ」は、イタリアを代表するサンドイッチ、パニーニを意識したホットサンド。上からプレスして焼いているので、ザクザクと音がするほどパンはクリスピーな仕上がりになっています。

シチリアのパンを意識して白ゴマをたっぷりまぶした直焼きフォカッチャに、モッツァレラチーズ、ブロッコリー、鶏むね肉、ポテトを挟み込んでいて、ポテトのごろごろした食感とのコントラストや、ジェノベーゼソースに加えてハニーマスタードを使った深い味わいも魅力です。

「直焼きフォカッチーノ パストラミ」は、パンの表面にブルーポピーシードをトッピングしていて、プチプチした食感が口の中に広がります。具材は、パストラミと水菜にイタリアらしくレモンドレッシングを絡めて爽やかに。こちらはプレスしていないので、パンはより軽い食感に仕上がっていて、「直焼きフォカッチャ」本来の香ばしさも味わえます。

刺激的な辛さと燻製した素材の香りも楽しめる2種類のピッツァ

ピッツァは、「直焼きフォカッチャ ピッツァ カラブレーゼ」と「直焼きフォカッチャ ピッツァ スペック ＆ スカモルツァ」。

「直焼きフォカッチャ ピッツァ カラブレーゼ」のカラブレーゼとは、「プリンチ®」の創業者であるロッコ・プリンチさんの生まれ故郷、「イタリア南部カラブリア州の」という意味です。カラブリア州は唐辛子の名産地。唐辛子をベースにしたドライトマト、バジル、ニンニクを混ぜ合わせたイタリア産のソースが使われ、さらにトッピングのサラミもピリ辛。刺激的な味わいです。

もう一種類のピッツァは、「直焼きフォカッチャ ピッツァ スペック ＆ スカモルツァ」。イタリア北部でよく食べられる燻製した生ハムのスペックと、こちらも燻製を施したイタリア産のスカモルツァチーズ、ポテトがトッピングされてボリュームたっぷり。子どもから大人まで食べやすい味です。スモーキーな香りの素材が使われているので、お酒にも合いそう。同じ具材のピッツァは過去にも販売されていましたが、直焼きフォカッチャを使用したニューバージョンとして再登場しました。

ミラノの味を再現。「直焼きフォカッチャ」は粗いセモリナ粉をたっぷり使用

ヘッドシェフの松田武司さんは、イタリアで直焼きされたフォカッチャを食べたときに「衝撃的においしかった」と振り返ります。

「イタリアの商品はもちろん文化もちゃんと日本に届けたいと思っています。イタリアには、バゲットなどと同じように鉄板を使わずに直接窯に入れて焼くフォカッチャがあることを、日本のお客様だけでなくパン職人にも知ってもらいたいと思っています」と松田さん。

「直焼きフォカッチャ」と通常のフォカッチャは、焼き方だけでなく材料も異なります。鉄板で焼くフォカッチャは一般的な小麦粉を主原料にしているのに対して、直焼きフォカッチャはセモリナ粉を80%、フランス産小麦を20%の割合で使用。セモリナ粉は日本で手に入る中でも粗く製粉したものを選び、水も硬度を調整して、松田さんがミラノで研修したときの味に近づけているといいます。

「焼き上がりは、一般的なフォカッチャよりも薄く、気泡も粗くなるのが特徴です。表面はクリスピーで、中はしっとり、もっちりしています」と松田さん。

粗く挽かれたセモリナ粉を多く使う生地は、グルテンがあまりできず、繋がりにくくて扱いが難しいのだとか。また、生地を作る過程では油脂を入れず、オリーブオイルを成形後と窯出し後の2度まわしかけて、イタリア産の塩もぱらり。

直焼きフォカッチャは、当初「プリンチ 代官山T-SITE」だけで販売していましたがさらに多くの人たちに本場の味を届けたいという想いがあり、「スターバックス リザーブ® ロースタリー 東京」と「スターバックス リザーブ® ストア 銀座マロニエ通り」に拡大。現在はサンドイッチも直焼きフォカッチャタイプで販売されています。ピッツァだけは「プリンチ 代官山T-SITE」の発売になりますが、今後も2店舗でも切り替えを検討しているそうです。

「プリンチ 代官山T-SITE」では1日に40回ほども「直焼きフォカッチャ」を焼いています。オープンキッチンになっているので、タイミングが合えば窯入れや窯出しの様子を直接見ることもできるかもしれません。

セモリナ粉をたっぷり使って、イタリア・ミラノの味を再現した「直焼きフォカッチャ」。新たなサンドイッチやピッツァメニューから試してみてはいかがでしょうか？

※ロ―スタリー東京、銀座マロニエ通りでは通常のフォカッチャ ピッツァでの提供となります。
※一時的な欠品や早期に販売終了する場合もあります。